•          Préparation

•          Laver et parer les asperges : Couper l’extrémité des queues et retirer les petites feuilles sur les tiges à l'aide d'un petit couteau. Les couper en tronçons et les ajouter dans la casserole. Les faire suer quelques instants avec une cuillère à soupe d’huile d’olives en mélangeant, puis couvrir d'eau. Ajouter le cube de bouillon de volaille et faire cuire à découvert et à petits bouillons pendant 15 minutes.

•          Réserver quelques pointes d'asperges pour la décoration. Égoutter en réservant le bouillon ,mixer finement les asperges et passer le tout.

•          Séparer en 2 partie la pulpe d’asperge .

•          1ere partie pour la confection de la royale :

•          250g de pulpe –Après avoir fait tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide la faire fondre avec un peu de pulpe tiède puis incorporer à l’ensemble de la pulpe d’asperge. Bien mélanger et assaisonner de sel poivre et piment d’Espelette puis à froid incorporer les 125g de crème liquide préalablement fouettée.

•          Disposer cette appareil dans des petits moules et réserver au froid durant quelques heures.

•          2eme Partie :

•          Pendant ce temps confectionné le velouté d’asperges servi tiède.

•          Pour cela prendre le reste de pulpe,délayer avec le bouillon de cuisson, rajouter si nécessaire pour donner une structure ni solide, ni trop liquide.
Finir avec une cuillère à soupe de crème. Rectifier si besoin l'assaisonnement.

•          Dressage:

•          Démouler les royales d’asperge elle seront servies froide pour faire un contraste avec le velouté. Disposer dessus une CAS de perle noire ,croquant de lard et zeste d’orange(facultatif)

•          Pour un bel effet devant vos convives, versez au moment  le velouté servi tiède autour de la royale à mi-hauteur…reste plus qu’à déguster

•          Petite astuce :

•          Croquant de lard tranche fine de lard au four env 140° durant 15mn

•          Le zeste d’orange se marie très bien avec l’asperge et apporte une touche originale supplémentaire à ce plat.